Đậu phụ Chodang của Gangneung là sự kết hợp giữa những hạt đậu Hàn Quốc thơm ngon bổ dưỡng và hương vị đậm đà của biển Đông. Đậu phụ Chodang Gangneung sử dụng phương pháp truyền thống là lấy nước biển làm nước muối, giúp mang đến hương vị thoang thoảng từ 'bàn tay của mẹ'. Đậu phụ nơi đây mềm, hương vị tinh kết hợp giữa đậu nành trồng trên đất quê hương, phảng phất hương thơm của thông và vị đậm đà của biển Đông.
Đậu phụ ngon bắt đầu từ việc chọn ra hạt đậu nành hảo hạng và tiếp đó là sự khéo léo để tách đậu ra khỏi nước, ép thành khuôn để tạo ra thành phẩm đậu phụ. Cuộc đối đầu giữa đậu phụ Chodang làm bằng nước biển và đậu phụ làm bằng nước muối biển đang diễn ra một cách thú vị.
Đậu phụ là một trong những thực phẩm quen thuộc trong cuộc sống của chúng ta. Có lẽ không quá khi nói rằng đây là loại thực phẩm bình dân đi cùng năm tháng để bảo vệ cho cuộc sống của chúng ta. Phải chăng đây là món ăn đã sẻ chia bao vui buồn cho bao người, triết lý nhân sinh sâu xa của miếng đậu phụ, trong thớ đậu trắng mềm có lẽ chính là cuộc sống của chúng ta.
Ở thành phố Gangneung, từ Jumunjin đến Sacheon, Gyeongpo, Chodang và Anmok, bạn có thể tìm thấy đậu phụ ở bất cứ đâu dọc bờ biển thành phố Gangneung. Tuy nhiên, trên tất cả, làng đậu phụ Chodang nằm ở lối vào trường cấp 3 Gangneung vẫn là một trong những địa điểm nhất định phải ghé thăm.
Đã có một thời muối là thứ khan hiếm. Nếu không có biển Gangneung, có lẽ sẽ rất khó để tạo ra món đậu phụ Chodang.
Đậu phụ là loại thực phẩm được làm bằng cách nghiền đậu nành với nước để lấy nước đậu nành và đun sôi để làm đông cốt đậu. Người ta thường làm đông cốt đậu nành đun sôi thành đậu phụ bằng cách cho phản ứng với magiê hoặc canxi. Thông thường, nếu để muối biển lâu sẽ sinh ra nước đục có vị mặn đắng chảy xuống bên dưới. Vì nước này chứa nhiều magie và canxi nên việc sử dụng nước này rất phổ biến trong các công thức chế biến đậu phụ.
Tuy nhiên, nếu xem xét phương pháp sản xuất muối biển đã được du nhập từ thời kỳ là thuộc địa của Nhật Bản, có thể thấy việc tạo ra đậu phụ bằng cách sử dụng nước mặn đắng không phải là có từ lâu. Ngay cả trong triều đại Goryeo và Joseon cũng lấy canxi sulfat tự nhiên từ các mỏ, vì vậy muối được coi là một loại thực phẩm quý. Do đó, có thể giả định rằng việc sản xuất đậu phụ sử dụng nước biển đã phổ biến cho đến triều đại Joseon.
Đậu phụ Chodang sử dụng nước biển làm chất đông tụ thay vì sử dụng 'nước muối pha', loại nước biển cô đặc. Nói cách khác, nước biển ở Chodang rất giàu magie và canxi, đủ để cô đặc nước đậu nành thành đậu phụ.
Nước biển ở đâu cũng đều mặn, tuy nhiên có sự khác biệt trong thành phần của nó. Theo nguyên tắc, nước biển gần các sông lớn hoặc sông băng có độ mặn thấp, còn nước biển gần xích đạo bốc hơi mạnh nên có độ mặn rất cao. Ở Hàn Quốc, nước biển ở Biển Đông có độ mặn cao hơn nước biển ở Biển Tây hay Biển Nam, tỷ lệ magie và canxi cũng cao hơn.
Nói một cách dễ hiểu, vùng biển ở Làng Chodang có điều kiện tự nhiên tốt nhất để làm đậu phụ.
Đậu phụ Chodang được làm bằng nước biển với vị mặn vừa đủ để không phải nêm gia vị, có vị mặn nhẹ và thanh đạm.
Để biết hương vị thực sự của đậu phụ Chodang, tốt nhất bạn nên đi vào sáng sớm. Thông thường, người ta sẽ bắt đầu xay đậu từ 4~5 giờ sáng, và hoàn thành đậu phụ trước 7~8 giờ. Đậu phụ vừa làm xong và mang đi hấp là có hương vị hoàn hảo nhất. Hương thơm từ những cây thông bao quanh làng thoang thoảng trong miếng đậu phụ trắng đậm đà cùng hương biển sẽ kích thích vị giác của bạn khi vừa cắn miếng đầu tiên. Trực tiếp vào bếp và xem quy trình làm đậu phụ cũng thú vị theo cách riêng của nó.
Đậu phụ Chodang, thứ cứu sống cuộc sống của bao người dân chịu bất lực trong lịch sử xiềng xích, giờ đang được tái sinh thành một loại đậu phụ trứ danh. Những người đã nếm thử đậu phụ Chodang sẽ rất nhớ hương vị này, có lẽ vì hoài niệm về hương vị sâu sắc và lịch sử của nó. Nếu bạn vừa đi dạo trong rừng thông nhìn ra biển Đông vừa nghĩ về câu chuyện Đậu phụ Chodang, chắc hẳn bạn sẽ thấy cảm mến sâu sắc.
Đầu tiên, lựa chọn những hạt đậu nành tốt và vo thật sạch. Hạt đậu được lựa chọn kỹ, sàng lọc cẩn thận và ngâm nước trước khi xay. Đậu thường được ngâm từ hôm trước, mùa đông độ ẩm thấp sẽ cần khoảng 12 tiếng, mùa xuân hoặc mùa thu 8 tiếng và vào mùa hè chỉ cần 6 tiếng là đủ.
Đậu đã ngâm được rửa thật sạch rồi mang đi xay. Những chiếc cối xay truyền thống được sử dụng để xay đậu nhằm giữ lại hương vị trọn vẹn nhất, nhưng gần đây người ta đã thay thế bằng những chiếc cối xay cơ học để tiết kiệm thời gian. Khi xay đậu cũng cần cho nước vào để làm mềm đậu, lúc này tỷ lệ đậu và nước là khoảng 2:3.
Lọc nước đậu đã xay qua vải thưa để chỉ lấy phần nước đậu. Thông thường, nước đậu nành được lọc qua một miếng vải gai, hương vị và độ mềm của đậu phụ khác nhau tùy thuộc vào độ thưa của vải. Khi lọc nước đậu nành, người ta thêm nước nóng từng chút một để tạo ra đậu phụ Chodang. Phần bã còn lại sau khi lọc nước đậu chính là 'bã đậu'. Bã đậu chính là thành phần để chế biến canh bã đậu.
Vạc được làm nguội bằng nước lạnh trước khi cho nước đậu vào. Điều này là do nếu cho nước đậu nành vào vạc nóng, đậu có thể bị dính. Nước đậu khi đổ vào vạc sẽ nổi nhiều bọt, sau khi hớt hết bọt thì tiếp tục đun sôi nước đậu trong vạc với lửa vừa phải.
Đây là bước quan trọng nhất. Cần thêm nước biển từ từ. Vì các đậu phụ sẽ có hương vị khác nhau tùy thuộc vào nồng độ và lượng nước biển nên các nhà hàng ở Làng đậu phụ Chodang coi phương pháp thêm nước muối này chính là bí quyết của mình.
Khi thêm nước biển và đun sôi trên lửa nhỏ, nước đậu nành sẽ dần dần đông lại. Đây chính là thời điểm tạo nên loại đậu phụ mềm mịn, đậu phụ non Chodang. Đậu phụ non Chodang là món ăn được những thực khách sành ăn đậu phụ yêu thích bởi vị ngọt thanh nhẹ mà không cần nêm thêm gia vị.
Đậu phụ Chodang được hình thành sau bước đậu phụ non. Người ta lót một tấm vải vào khung vuông, cẩn thận đổ đậu phụ non mới đông vào. Để nước từ từ chảy tự nhiên xuống dưới thông qua lớp vải.
Đậu phụ non được đổ vào khuôn, đậy nắp, bên trên đặt một viên đá nặng để loại bỏ nước. Khi chắt nước ra, thỉnh thoảng dùng tay ấn nhẹ vì phải canh kỹ độ cứng để đậu phụ có độ mềm và ngon.
Khi nước đã được loại bỏ đến một mức nhất định, đậu phụ được lấy ra khỏi khuôn và cắt miếng vuông vừa ăn. Đậu phụ cắt miếng ngâm nước lạnh một lúc cho săn lại nhưng vẫn đảm bảo độ mềm. Hương vị của đậu phụ tươi không thể so sánh với bất kỳ loại đậu phụ nào khác. Nếu muốn biết hương vị thực sự của đậu phụ Chodang, bạn nhất định không được bỏ lỡ hương vị của đậu phụ vào lúc này.
공공저작물 자유이용 허락 표시